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1: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)10:44:25 ID:7b2
ニューヨーク市の衛生局が、「完全に過熱しない食品を扱う際に素手で触らない」という衛生基準を飲食店に対し導入。
これにより、使い捨て手袋の着用がすし店で始まった。ところが手袋を拒否したすし職人のすし店が営業停止となり
、これをきっかけに、「素手で握ってこそすし」、「手袋=衛生的なのか」と言った批判が噴出し論争に発展している。

◆手で握るのは訳がある
 今回手袋着用を拒否し営業停止となったのは、多くのファンを持つすしシェフ、デビッド・ブーハダナ氏の
「スシ・ドージョー」だ。ブーハダナ氏は10代ですし職人となり、日本のすし店でも修行をした本格派。
『Business Journals』 によれば、同氏だけでなく、「すし作りの伝統に反する」手袋の着用を拒否する職人は多いという
。しかし、ニューヨークではレストランの衛生状態をA、B、Cの順で評価しており、素手ですしを握ればマイナス7ポイント。
13ポイントを失うと、A評価を受けられず、経営的にも好ましくないという。この点から、しぶしぶ手袋をする職人もいるようだ。

 大のすし好きで、有名店「スシ・ヤスダ」のオーナーの1人であるスコット・ローゼンバーグ氏は、
ニューヨーク・デイリー・ニュース(NYDN)に寄稿し、素手ですしを握るべき理由を説明する。
職人は、直接魚に触れることでその鮮度を確認し、油の乗りを感じ、その魚に合った最良の切り方、
客への出し方を見極める。シャリに加える微妙な力加減も、素手でなくては決められない。
また、シャリとネタが合わさったときのちょうどいい温度も、職人の手の感覚が決めるのだと同氏は言い切る。
 さらに衛生面においては、手袋使用はむしろ不衛生だと同氏は主張する。例えば、
手袋をしてサンドイッチを作った店員がそのまま現金を受け取り、濡れたエプロンに触れ、
汚れた引出しを開け閉めすることもあり、結果的により危険な相互汚染につながる。
また、長時間手袋をしていると、内側の湿度が上がって微生物が蔓延することにもなる。
破れた手袋の隙間から、また手袋を外す際に菌が移る確率が高まるという研究もあるとのことだ。
こういったリスクを減らすため、手袋をちょくちょく取り替えるのも手だが、何百枚もの手袋が無駄になると同氏は指摘。
それに比べ、すし職人には、まめに手を洗い、酢を入れた水で何度も手を殺菌するという徹底した手順があると述べている。

◆正しい知識が必要
 すしがアメリカ人にとって比較的新しい食べ物であることもあり、手袋以外にも、すしに対する衛生基準は総じて厳しいようだ。
ニューヨーク市では、カリフォルニア州などで冷凍生食用マグロの食中毒が起きたのをきっかけに、
サルモネラ菌の繁殖を抑えるため、すし店にマグロの冷凍を昨年から義務付けている。
これに対し『Food Safety Magazine』に記事を寄せた「エド・スシ・エクスプレス」のシンシア・ラベル・トゥン氏は、
マグロの食中毒の原因は、インドネシアの加工元が汚れた水を使用したためだろうと推測。
冷凍しても菌の繁殖が抑えられるだけで、菌が死ぬわけではないと説明する。
同氏は、すしを食べて死んだアメリカ人はほとんどいないとし、冷凍、生に関わらず、適切な処理がされた魚を使う限り、
すしは安全だという認識を示した。
 すし飯に対しても、室温で2時間以上置くとバクテリアが増えるとし、廃棄を求める自治体もあるという。
これに対しても、pH値が適切になるよう酢飯を調合すれば、食中毒の危険はないとトゥン氏は主張。
多くの人々がすしを食べるようになった今、安全性に関し正しい知識が必要だと述べている。

◆ロサンゼルスでは手袋撤回
 ロサンゼルス・タイムズ紙(LAT)によれば、2014年1月にカリフォルニア州でもレストランの従業員に
手袋の使用が義務づけられたが、レストラン業界から手を洗う方が効果的、手袋のコストや環境への
負荷が問題だという批判があり、同年6月に撤回された。
 リトル東京の「スシ・ゲン」では、手袋をはめて握ったすしが不評で、苦情の電話が相次いだらしい。
店側はこれで職人たちもハッピーになれるとLATに安堵の気持ちを語った。すしはやはり、手で握ってこそ本物。

続きはソース元で
http://newsphere.jp/world-report/20160112-1/

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2: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)10:48:16 ID:8R6
実際きたねーだろ
感触云々言うなら手術用みたいな薄いの使え

3: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)10:59:43 ID:V6l
残当

5: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:02:09 ID:IAD
握るという時点でどっちもきたないよ

7: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:02:28 ID:aFr
素手云々以前に魚に関する知識が少ないんとちゃうか

8: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:06:10 ID:uKZ
一方、日本では寿司ロボットが握るのであった

10: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:11:21 ID:Yms
手で握ってこそとかいう前にちゃんと握り方とかならったんですかねぇ

11: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:12:17 ID:w0l
アメリカなんやからそっちのやり方に従うべきちゃう

26: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:41:59 ID:OYt
>>11
同意やな

12: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:12:34 ID:OYZ
気持ちはわかるわ

19: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:26:02 ID:4Tl
気分的な問題だよな
確かに菌の量は違うかもしれないが、
体調に影響あるかどうかといえば無いのでは。

よっぽど手洗いしない職人なら別だけど。

20: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:31:08 ID:wcP
逆さ箸が叩かれる時代になったんやから
寿司が叩かれるようになるのも当然の流れ

21: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:34:34 ID:Uxt
逆さ箸とかする奴ほんとにおるんか
あれはどう考えてもアホの所業なんやけど

25: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:41:27 ID:OYt
>>21
他人の唾液着くのが嫌な人がいるって考えたら仕方ないと思うが

24: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)11:39:29 ID:4Tl
逆さ箸って持つところ汚くなるからしたことなかったんだが、
正解な世の中になったのか。

29: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)12:14:10 ID:QS0
手袋をする意味を知らない外人がいるようで

31: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)12:16:23 ID:IAD
手と手袋どっちが衛生的かはわからないよ

40: 名無しさん@おーぷん 2016/01/14(木)19:16:44 ID:dyP
手袋は衛生的だという錯覚
きっとその手袋は工場で作られた後徹底的に殺菌されて無菌室で保管されてたんやろなぁ~

1001:風吹けば名無し:2012/3/34(J) 20:05:33.04 ID:matome-tarou